La cuisson sous-vide a ses applications, mais c'est vrai qu'avec une bonne maitrise des autres méthodes ça vient moins "nécessaire".
Pour les coupes "tendres" de boeuf je trouve ça plus ou moins pratique, je préfère reverse-sear sur le charbon. Là ou le sous-vide brille vraiment, ce sont les coupes moins tendres comme la hampe, bavette, palette, etc... On peut faire cuire longtemps tout en restant médium-saignant. Hampe/bavette 8 heures à 54-56*C c'est encore saignant mais bcp plus tendre à cause du 8h de cuisson. Avec un filet ou rib steak, c'est plus ou moins nécessaire.
J'aime aussi utiliser le sous-vide pour faire de la bouffe pour bcp de gens. Par exemple cet été j'ai fait environ 12-15 rib steaks dans le circulateur. Une fois prêt à servir j'ai parti un gros tas de charbon dans le Weber et restait juste à saisir. Pas de cuisson à surveiller, super flexible au niveau du temps (1h de plus ça change pas grand chose). Juste a ouvrir le sac, un ptit tour dans le charbon et c'est prêt à servir.
Même chose pour poitrine de poulet, saumon, etc... ça se fait bien tendre et juteux sur le charbon, si t'as la bonne technique et le temps de le surveiller ça va être parfait. Sinon pour un groupe ou juste pour l'aspect "no brainer" le sous-vide est pratique.