Sous-vide - Recette à essayer ?

alx21 said:
36h cest un peu trop, personnellement j'ai essayer 12h, 20h, 24h, 30h

24h cest ben en masse, 30h tu était plus capable de manipuler les ribs sans que tout se défasse, les os tombaient litéralement des des ribs

Ça à l'air long dit de même mais ton temps de manipulation est d'à peu près 15 minutes total et tu auras probablement jamais mangé des ribs comme ça dans ta vie, c'est vraiment malade!
C'est rendu mon "go to" recipe quand je veux impressionner du monde que je reçois et que j'ai pas envie de me faire chier.

En plus ce qui est génial c'est que tu reçois ton monde pis tu peux te permettre de chiller avec eux, ta pas besoin de t'occuper de tes chaudrons ni de rien faire. Juste les mettre au four une vingtaine de minutes à la fin pour caraméliser ta sauce BBQ dessus
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meilleur qu'à la mijoteuse?
 
alx21 said:
36h cest un peu trop, personnellement j'ai essayer 12h, 20h, 24h, 30h

24h cest ben en masse, 30h tu était plus capable de manipuler les ribs sans que tout se défasse, les os tombaient litéralement des des ribs

Ça à l'air long dit de même mais ton temps de manipulation est d'à peu près 15 minutes total et tu auras probablement jamais mangé des ribs comme ça dans ta vie, c'est vraiment malade!
C'est rendu mon "go to" recipe quand je veux impressionner du monde que je reçois et que j'ai pas envie de me faire chier.

En plus ce qui est génial c'est que tu reçois ton monde pis tu peux te permettre de chiller avec eux, ta pas besoin de t'occuper de tes chaudrons ni de rien faire. Juste les mettre au four une vingtaine de minutes à la fin pour caraméliser ta sauce BBQ dessus
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Quand même 2 jours d'avance, c'est une vraie farce quand je peux faire cuire des côtes levées au four, ça prend 2h30 de cuisson et elles sont tendres comme au restaurant. Les os se détachent facilement. Pas besoin de faire bouillir. Enveloppée dans du papier d'alu pour garder l'humidité, c'est simple comme bonjour. Ça te prend une recette de rub que tu vas aimer et le tour est joué.
 
avant je trippais sur le steak au sous-vide mais apres 3 ans, j'ai changé un peu d'avis.

Je prefere fair mes ribeyes et strips a la poele en fonte et puis finir au four. Je trouve que la viande a plus de structure et de texture (ok vous allez me dire que ma temperature est pas bonne, que je mets ca trop longtemps dans le sous-vide puis que je brise trop ma fibre, etc.).

Avec l'experience, j'arrive a sortir mes steaks du four avec une cuisson presqu'aussi uniforme qu'avec le sous-vide.

suis-je le seul?
 
Ben la méthode traditionnel ça toujours été poele+four. Pour des steaks c’est pas trop compliqué vu que c’est relativement mince. Pour des rôtis ça prend un thermomètre absolument, pis tu as toujours une cuisson trop cuite sur les couches extérieur. Fait tu te pognes un roastbeef de 4 côtes de large pour avoir une bonne cuisson medium-sangnant dans le milieu. C’est encore pire avec des petits morceaux de viande comme des côtelettes d’agneau.

Mn but avec la patente Anova c’est d’être en mesure d’avoir la cuisson parfaite à grandeur à tout coup, pas juste dans le centre.
 
J'ai jamais eu la chance de l'essayer mais mon impression est que c'est juste trop compliqué pour rien. Depuis 1 an, je fais tous mes steak sur la poele et je le fini avec du beurre, de l'ail et du thym. À date, j'ai rien trouvé de mieux et j'ai perdu l'envie de manger un steak à 50$ au restaurant parce que mon steak est aussi bon. Le steak AAA de Costco est pas mal le meilleur que j'ai trouvé parce qu'il est toujours bon. Des fois chez le boucher, c'est hit or miss. J'aime cuisiner mais en même temps j'ai pas envie de me compliquer les choses quand manger un steak c'est supposé être simple.

Même chose pour le poulet 5 minutes par côté et 15 minutes au four
Même chose pour les ribs, 2h30 dans le four
Même chose pour le saumon, soit dans le four ou sur la poele.

Faut vraiment que cette nourriture soit 10x fois meilleure pour que tout ce temps de cuisson sous vide soit bénéfique.
 
Il y a pas mal juste la volaille que je préfère indéniablement sous-vide. Les poitrines de poulet sortent encore plus tendres que du "poulet brun" à la méthode conventionnelle.

Pour le reste (viande rouge / poisson / etc), je suis d'accord que ça manque de texture.
 
La problème avec la volaille est que 95% des gens font cuire leur poulet trop longtemps. Ça devient dur et sec, surtout les poitrines. Les hauts de cuisse sont beaucoup plus goûteux.
 
Le steak, vous les finissez à la poele ou sur le grill....

Quand tu le sors du sac tu l'éponge un peu avec un scott-towel. Si tu le fini sur le grill tu l'huile un peu et tu peux rajouter des épices, au gout, et faire griller des 2 cotés rapidement a la chaleur la plus élevée possible. Pour finir à la poele je prends un mélange beurre/huile et tu dompe le steak dedans quand ca commence à fumer. Les 2 cotés rapidement juste pour le griller tu veux pas le cuire.

C'est vraiment supérieur à une cuisson traditionnelle.
 
Cuisson parfaite, uniforme du centre jusqu'à la croûte.

Tu contrôles la tendreté et texture avec la durée de cuisson. Alors un filet mignon tu veux pas scrapper le peu de fibre qu'il y a, tu le laisses pas trop longtemps genre 1.5 heures pour un morceau assez épais. Un rib steak aussi c'est pas trop long si je prends ceux que je fais vieillir 80-90 jours, environ 1.5-2h dépendant de l'épaisseur sinon 2-3h un rib "normal" angus 14 jours. Une bavette tu laisses ca 4h même si c'est pas super épais, il devient plus tendre et conserve une excellente texture.
 
Twon said:
La problème avec la volaille est que 95% des gens font cuire leur poulet trop longtemps. Ça devient dur et sec, surtout les poitrines. Les hauts de cuisse sont beaucoup plus goûteux.
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Je pourrais effectivement atteindre un fini similaire en "micro-manageant" aux 5 minutes avec un thermomètre haute-gamme, mais je n'y vois pas d'avantage puisqu'il n'y a pas de différence notable de texture/goût.

Encore une fois, pour la volaille seulement. J'admets qu'un steak ou poisson cuit selon les règles de l'art sera supérieur en texture/goût au BBQ et four ensuite.
 
Xcessiv said:
Je pourrais effectivement atteindre un fini similaire en "micro-manageant" aux 5 minutes avec un thermomètre haute-gamme, mais je n'y vois pas d'avantage puisqu'il n'y a pas de différence notable de texture/goût.

Encore une fois, pour la volaille seulement. J'admets qu'un steak ou poisson cuit selon les règles de l'art sera supérieur en texture/goût au BBQ et four ensuite.
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Pas d'accord...

Pour un filet de saumon par exemple, t'as toujours une partie mince et une section beaucoup plus épaisse. Avec la cuisson sous-vide la section mince est identique à cellle plus épaisse. Ca fait un filet tendre, juteux, parfait partout et uniforme. Avec la cuisson traditionnelle plus c'est mince plus ça va être cuit.
 
kRANkED said:
Pas d'accord...

Pour un filet de saumon par exemple, t'as toujours une partie mince et une section beaucoup plus épaisse. Avec la cuisson sous-vide la section mince est identique à cellle plus épaisse. Ca fait un filet tendre, juteux, parfait partout et uniforme. Avec la cuisson traditionnelle plus c'est mince plus ça va être cuit.
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Souvent, la section mince est plus grasse donc un léger excès de cuisson est parfait tant qu'à moi.

De plus, le poisson est tellement tendre au départ que je préfère plus de complexité/texture/goût en dépit d'une tendreté légèrement plus ferme. Parfois, la recherche absolue d'une tendreté n'est pas la réponse à tout.
 
Xcessiv said:
Souvent, la section mince est plus grasse donc un léger excès de cuisson est parfait tant qu'à moi.

De plus, le poisson est tellement tendre au départ que je préfère plus de complexité/texture/goût en dépit d'une tendreté légèrement plus ferme. Parfois, la recherche absolue d'une tendreté n'est pas la réponse à tout.
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100% d'accord la dessus. L'avantage ce n'est pas que ce soit tendre mais bien que ce soit uniforme. :)
Tu peux ajuster la texture désirée avec la température de l'eau, et t'es sur de l'avoir parfait et uniforme à chaque fois facilement. C'est juste ça!
 
C'est une question de goût j'imagine. :)

Sur une note différente, l'an dernier j'ai accueilli une vingtaine de personne à Noël avec des poitrines de dinde sous-vide.

BEST TURKEY EVER!!!
 
hahaha moi aussi :D

J'ai fait des poitrines de dinde sous-vide l'an passé pour le souper de Noel chez les beaux-parents, c'était complètement débile.
Ils m'ont demandé d'en refaire cette année.
 
Encore une fois sur un autre sujet, comme dernière étape afin de bien griller votre pièce sous-vide, mon meilleur truc est d'utiliser ma cheminée d'allumage Weber remplie à bloc de charcoal. La chaleur verticale est pas mal le plus haut degré que vous pouvez atteindre. Ça permet de griller l'extérieur sans cuir l'intérieur.
 
Je ne doute pas que ça doit être très bon et différent comme cuisine, mais dsl, je ne comprends pas le Hype de sortir la turbo torch pour finir de griller ton poisson ou steak lol...

J'imagine devant la visite:

<<Hey, 2 min, je reviens dans la long, je m'en vais finir le souper à la torche>>
 
Jeremi01 said:
Je ne doute pas que ça doit être très bon et différent comme cuisine, mais dsl, je ne comprends pas le Hype de sortir la turbo torch pour finir de griller ton poisson ou steak lol...

J'imagine devant la visite:

<<Hey, 2 min, je reviens dans la long, je m'en vais finir le souper à la torche>>
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T'es pas obligé de prendre la torche...
 
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